С некоторых пор в нашем доме перестали есть классическое вишневое варенье. Сцеживают из банок сироп, разбавляют водой и выпивают, зажмурив глаза от удовольствия. Ягоды, хоть с косточкой, хоть без косточки, остаются несъеденными.
Вишни у нас всегда было много и домочадцы, похоже, просто объелись. Потому было решено делать исключительно жидкое варенье, чтобы сиропа побольше, а вишни поменьше. И так мы поступаем уже несколько лет.
Можно было сварить отдельно сироп и залить им ягоду, можно заготовить сироп отдельно. Но усилий больше, а результат тот же. Да и жалко невостребованных ягод, если заготавливать чистый вишневый сироп.
Ягоды вишни можно и нужно использовать зимой как в различные блюда и печево, так и в замороженом виде. Тем более, что с оладушками и блинами они съедаются «на ура».
С вишневым сиропом-вареньем возни меньше, по сути ничем не отличается от обычной варки обычного густого варенья. Зато одним махом достигаются две цели: кто хочет, разбавит водой, а кто-то и вишенкой полакомится.
Подготовка ягод
Собранную вишню моем под холодной проточной водой в плоском пластиковом сите. За многие годы я наловчилась не мять ягоду руками. Просто насыпаю неполное сито и проливаю холодной водой из душевой лейки.
Мелкие мусоринки вымываются сами, крупные легко убрать, не измяв сочную ягоду. Так же убираю поврежденные и больные ягодки. Так, порциями, промывается вся вишня для варенья.
Взвешиваю в том же сите на домашних весах частями. В таз для варки попадает уже взвешенная порциями ягода.
Затем ссыпаю в специально выделенный тазик, который служит уже не одно десятилетие исключительно для варки варенья и ни для чего больше. Таким образом, ни посторонних запахов, ни следов прижарки и пригорелостей на его дне и стенках нет.
Кроме того, я « на глазок» знаю, сколько на выходе получится банок варенья, практически не остается ничего лишнего. Все умещается в рассчитанное количество баночек.
Вишню для варенья не просушиваем. Это излишне, поскольку ягоды все равно дадут свой сок. Если еще и воду будем добавлять, то предварительная сушка не имеет никакого смысла.
Пропорции ягоды воды и сахара
Поскольку прежде мы варили довольно густоеваренье, в котором из расчета на 1 кг ягод бралось 800 грамм сахара, то, раз уж решено варить жидкое варенье, с бОльшим количеством сиропа, нужно менять и пропорции.
- в сезон заготовок на это просто не хватает времени,
- вишневое варенье с косточкой имеет выраженный, чуть терпковатый вкус.
По поводу ядовитости синильной кислоты, которую выделяет косточковое ядро, заметим, что сколько бы варенья сварено не было, на следующую зиму его не остается. Поэтому вопрос длительного хранения у нас не актуален. Считается, что синильную кислоту вишневые косточки начинают выделять через год после герметичной укупорки.
На 1 кг ягод на этот раз берем те же 800 грамм сахарного песка и примерно пол литра воды.
Но сначала вся вишня засыпается сахаром на несколько часов.
Так повелось со времен моей бабушки, так делаю и я. Кроме того я заметила, что ягода, предварительно постоявшая с сахаром, в готовом варенье остается целой. Она не разваливается, даже если случается варить варенье значительно дольше, чем 15–20 минут после закипания.
Как варить
Варим варенье сироп в два этапа.
Этап первый — предварительный.
- Ставим на огонь тазик с ягодами уже пропитанными сахаром и сразу же доливаем воду из расчета половина литра на каждое кило ягод.
- Ждем пока закипит. Мешать ничего не надо и так не пригорает.
После начала закипания сразу начинаем шумовкой убирать образовавшуюся пену. - Как только закипело, выключаем огонь и оставляем до остывания.
Не помешает прикрыть тазик марлей. Во избежание, так сказать. Мало ли – насекомые прилетят на сладкое или мусоринки попадут.
Второй этап — заключительный.
После того как наше недоваренное жидкое варенье остыло, ставим тазик на огонь и готовимся доварить до готовности и сразу же укупорить в простерилизованные банки.
Специальное кольцо с отверстием горлышко банки на кастрюлю, в которой кипит вода можно купить в любом хозяйственном магазине. И это удобно. Паром отлично стерилизуются банки от полулитровой до трехлитровой.
А как быть, если нам нужны маленькие баночки с узким горлышком? В отверстие они просто проваливаются.
- Положить в холодную духовку и прогреть чисто вымытые баночки до температуры 100 градусов минут 10. Холодные банки в разогретый духовой шкаф укладывать нельзя – они лопнут.
- Тоже самое проделать в микроволновке.
- Надеть баночку на носик любого чайника, предназначенного для плиты и не имеющего устройства для свистка.
Если нет ни духовки, ни микроволновки, ни чайника, с помощью того же кольца для кастрюль и смекалки ставим баночку боком и закрепляем так, чтобы не нырнула в кипяток.
Достаточно увидеть, что внутри банка наполнилась паром, вооружаемся полотенчиком или рукавичками и снимаем баночку на стол, чтобы остыла. Можно считать, что банка для заполнения ее вареньем готова.
К этому времени, наше варенье-сироп уже закипело. Снимаем пену шумовкой и даем покипеть минут 10. Больше не надо, этого времени вполне достаточно.
Я сразу разливаю горячее варенье по баночкам, укупориваю железными крышками, которые тоже предварительно подвергаются кипячению. Прикрываю батарею банок чем-нибудь теплым для того, чтобы варенье сироп «доходило» по мере остывания прямо внутри банок.
Спустя сутки обмываю баночки от сиропа, который при разливании неизбежно попадает на стенки (намного приятнее брать чистую банку из подпола, а не липкую), клею на крышки дату и название консервации и снимаю в подпол.
Приготовленное таким образом жидкое варенье-сироп, как показала практика, отлично хранится и в кухонных шкафах городских квартир.
Ему ничего не делается: оно не закисает, не покрывается плесенью, не вздуваются крышки. Все отлично хранится ровно столько, сколько вам нужно.
Плюсы жидкого варенья-сиропа
Много времени на варку варенья и так не уходит. Зато, если готовить отдельно вишневый сироп, придется дополнительно затратить и силы, и время. Кроме того, отходы в виде ягод, неоправданное расточительство.
Когда варим жидкое варенье-сироп убиваем двух зайцев: зимой отлично пьются вишневые напитки с сиропом из банок, этот же сироп идет в кисели и коктейли. При необходимости его легко сделать джемом, для намазывания на булочку, доварив с желатином.
Ягоды, если как у нас, не съедаются в варенье, можно подавать к оладьям, блинам, пирогам, и прочей выпечке.
По крайней мере, у нас все так и делается. Конечно, можно засадить кого-нибудь чистить косточки из вишни, но замечено, что вкус, как у самого варенья, так и у сиропа меняется. Становится более пресным, что ли. Словно лишается той самой, особенной, вкусовой нотки, становится не таким ароматным.
