Мимо свекольной ботвы на огороде или рынке пройти сложно. Она такая яркая, необычная и живописная — стоишь и любуешься на свекольную ботву, а в голове крутиться вопрос: «И что с таким богатством делать?». Однозначно — использовать! Мы расскажем, что делать и как готовить свекольную ботву, а ещё дадим 5 проверенных рецептов. Вы можете составить из них суперменю и приятно удивить близких и друзей.
Сразу заметим, что свекольная ботва (листья и стебли) и мангольд — родственники. Последний — подвид свеклы обыкновенной, но купить его сложнее, чем ботву, да и стоит он дороже. Но если купили, действуйте по той же схеме. Мангольд и ботва по вкусу и по текстуре похожи, только ботва более крупная по размеру. При этом, у свеклы все листья зелёного цвета. Однако «вены» на них имеет тенденцию принимать цвет корня свеклы.
Если вы — счастливый обладатель грядок со свеклой, ботву нужно резать только с одного уголка грядки, поскольку свекла чувствительна к потере листвы. Свекла с пышным «хвостом» получается ядрёной и сочной, а та, у которой вершки отрезали, корешки дает мелкие.
В магазинах свекольную ботву удаляют, потому что она быстро вянет и теряет свою привлекательность. Однако, если вы найдете свеклу с яркой и хрусткой зеленью — это явный признак свежести овоща. Покупайте и свеклу, и ботву и спешите на кухню.
Перво-наперво обрежьте ботву, но не режьте её под корень. Оставляйте примерно 2,5–3 см. — так во время варки или запекания из свеклы не вытечет сок. Промойте зелень под проточной водой. Если будете готовить салат, высушите её бумажными полотенцами. Если ботвы слишком много и за один раз вы с ней не управитесь, уберите невостребованную часть в герметичный контейнер не мытой и храните в холодильнике, как любой другой листовой овощ. Она может так храниться до 4 суток.
Салат с сырой свекольной ботвой
Самое простое использование свекольной ботвы — салат. Вариаций салатов — масса, можно начать с блюда, где ботва используется сырой.
- 3 свеклы с ботвой
- 1 средний свежий огурец
- 2 средних малосольных огурца
- 1 кисло-сладкое яблоко
- 1 небольшая красная сладкая луковица
Для заправки:
- 120–130 мл оливкового масла
- натёртый на мелкой тёрке корень свежего имбиря (1 см)
- 1 ч.л. сладкой горчицы
- 1 ст.л. мёда
- соль и свежемолотый чёрный перец
Ботву отрезать и тщательно промыть. Свеклу вымыть, завернуть каждую в фольгу и запекать в разогретой до 200 °С духовке 40 мин. или до полной готовности. Дать остыть, очистить от кожуры и нарезать средними кусочками.
Огурцы и яблоко вымыть и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и измельчить. Ботву нарезать небольшими кусочками.
Взбить масло с имбирём, горчицей и мёдом. Посолить. Выложить в миску свеклу, ботву, огурцы, яблоко и лук. Заправить и перемешать.
Ботву для салата можно и пожарить! Для этого листья и стебли свеклы соберите в пучок и нарежьте равными по размеру небольшими кусочками (1,5–2 см.). Разогрейте в сковороде немного растительного масла и обжарьте ботву на среднем огне, встряхивая сковородку время от времени, 1–1,5 мин. Переложите ботву в миску/салатник и смешайте с заправкой из оливкового масла, натурального йогурта, чеснока, пропущенного через давилку, цедры и сока лимона. Не забудьте салат посолить и поперчить. Добавьте кедровые орехи и подавайте с тостами или лепёшками.
Другой вариант для начинающих поклонников свекольной ботвы: в большой кастрюле вскипятите воду. Добавьте нарезанную ботву (из расчёта 500 г зелени на 3 л воды) и варите 1 мин., не накрывая кастрюлю крышкой. Исследования показали, что варка ботвы в большом количестве воды снижает содержание щавелевой кислоты, а открытая кастрюля позволяет дополнительному удалению кислот вместе с паром. Откиньте зелень на дуршлаг, рукой или ложкой надавите на неё пару раз, удаляя излишки жидкости. Переложите в миску, дайте остыть, промокнув бумажным полотенцем при желании. Добавьте помидоры и классическую средиземноморскую заправку. Салат можно подавать к столу.
Жареную или варёную свекольную ботву можно миксовать с любыми другими зелёными салатами — руколой или латуком. А заправка — всё прежняя и любимая средиземноморская.
Если часто готовите блюда со шпинатом, особенно запеканки и салаты, смело можете использовать свекольную ботву вместо него, следуя своим проверенным рецептам. Говорят, что одна из самых лучших замен — это в лазанье.
Творожная запеканка со свекольной ботвой
Если классическую творожную запеканку с изюмом все отлично знают, то что такое творожная запеканка со свекольной ботвой? Это сытное, нежное и редкое закусочное блюдо. Его можно подавать на завтрак со сметаной или домашним майонезом. Или на обед вместо гарнира, например, к телятине или курице. Только обязательно нарежьте её тонкими ломтиками и полейте соусом бешамель.
- 300 г свекольной ботвы
- 3 ст.л. сахара
- сок половины маленького лимона
- 200 г творога
- 300 г сливочного сыра
- 2 яйца
- 1 ст.л. муки
- растительное масло для формы
Свекольную ботву перебрать, тщательно вымыть и мелко нарезать.
В кастрюле вскипятить 2 л воды, положить 1 ст.л. сахара и влить лимонный сок. Опустить в кипящую воду ботву и варить на среднем огне, 5 мин. Откинуть на дуршлаг и выложить на бумажные салфетки, чтобы она хорошо обсохла.
Смешать в большой миске творог, сливочный сыр и яйца, взбитые до однородности. Взбить миксером до состояния пышной однородной массы, 3 мин. Добавить оставшийся сахар и муку. Еще раз взбить, 2 мин.
Разогреть духовку до 180 ºС. Глубокую форму для выпечки смазать растительным маслом. Ввести в сырно-творожную массу свекольную ботву, аккуратно перемешать. Выложить в форму для запекания, верх разровнять лопаткой. Поставить в духовку и запекать 50 мин. Сразу же подать на стол.
Ботвинья, приготовленная на двух видах кваса
Прямое место назначения свекольной ботвы — ботвинья! Это блюдо готовится на основе смеси из тёмного и светлого кваса. Она богата цитрусово-хреновой заправкой и свежей зеленью: свекольной ботвой, шпинатом и щавелем. Наша ботвинья ароматна и легка. Вес ей придаёт горбуша, которую можно заменить любой другой красной рыбой. Замечательный летний суп получился!
- 500 г филе горбуши или речной форели
- лук, укроп, черный перец горошком и лавровый лист для отваривания горбуши
- средний пучок щавеля
- большой пучок шпината
- большая горсть листьев крапивы, по желанию и сезону
- 15–20 шт листья свеклы
- 4 средних огурца
- 400 мл тёмного хлебного кваса
- 500–600 мл светлого (кислого) кваса
- 1 ст.л. приправы тёртый хрен
- 1 ст.л. лимонной цедры
- сметана для подачи
- соль и сахар
Рыбу для ботвиньи подготовить заранее, отварив ее в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом до полной готовности. Затем полностью остудить в отваре и нарезать небольшими кусочками.
Всю зелень нарезать и опустить в кипяток на 2–3 мин. (можно использовать отвар от рыбы), откинуть на сито, дать стечь воде.
Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мякоть маленькими кубиками.
Смешать темный и светлый квас, добавить хрен и цедру лимона, положить всю зелень и огурцы, посолить и добавить сахар по вкусу. Охладить, 2–4 ч.
При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметану.
Штрудель со свеклой и свекольной ботвой
Свекольная ботва удивительным образом способна преобразить многие известные блюда. Вот, например, штрудель... Он и не с яблоками, и не с вишней, а такая вкуснота получается. А цвет какой на разрезе!
- 4 молодых свеколки с ботвой
- 1 луковица лук – 1 шт.
- 2 ст.л. растительного масла
- щедрая щепотка сахара
- 1 ст.л. красного винного уксуса
- по 2–3 ст.л. нарезанного укропа и петрушки
- 1,5 ст.л. панировочных сухарей
- 100 г тёртого твёрдого сыра типа грюйера
- соль
Для теста:
- 300 г муки плюс для раскатывания
- 1 крупное яйцо
- 1 ст.л. растительного масла плюс для смазывания теста
Из муки, яйца, щепотки соли, 125 мл тёплой воды вымесить мягкое тесто. Смазать его поверхность растительным маслом, накрыть и оставить на 30 мин.
Свеклу и лук очистить, ботву промыть. Нарезать овощи маленькими кубиками.
В сковороде разогреть масло и обжарить лук, 5 мин. Добавить свеклу, сахар и уксус, перемешать и готовить 6–7 мин.
Ботву опустить в кипящую воду и варить 1–2 мин. Обсушить, нарезать небольшими кусочками. Перемешать ботву с нарезанными укропом и петрушкой, свеклой и луком.
На присыпанном мукой столе раскатать тесто в очень тонкий пласт и слегка сбрызнуть его растительным маслом. Распределить по всей поверхности теста панировочные сухари.
Выложить на тесто начинку, разровнять поверхность. Аккуратно свернуть штрудель в рулет. Защипнуть открытые края.
Разогреть духовку до 180°C. Противень застелить бумагой для выпечки и выложить на него штрудель. Сверху сбрызнуть маслом. Выпекать 30 мин. Готовый рулет нарезать на ломтики и посыпать тёртым сыром.
Маринованная свекольная ботва
И наконец, маринованная свекольная ботва! Её рекомендуем добавлять в борщи и другие блюда. В банку вместе с ботвой можно положить очищенные зубчики чеснока, зонтики укропа, листья чёрной смородины и вишни – это сделает ботву более ароматной.
На банку объемом 1 л:
- 600–700 г свекольной ботвы
- 1 л воды
- 100 г сахара
- 100 мл яблочного уксуса
- 25 г соли
- 8 горошин чёрного перца
- 1 лист лавровый
Ботву хорошо промыть; нарезать стебли и листья кусками, равными высоте банки, в которой они будут консервироваться. Банку вымыть, обдать кипятком и насухо вытереть чистым полотенцем. Уложить в банку ботву.
Смешать оставшиеся ингредиенты, поставить на огонь и довести до кипения; затем процедить и залить полученным маринадом ботву. Уксус добавлять в само конце кипения.
Поместить банку в кастрюлю с кипящей водой (на дно кастрюли постелить полотенце, чтобы банка не разбилась при кипячении) на 15 мин. Воды следует наливать столько, чтобы банка находилась в ней «по плечики». Кипятить, неплотно накрыв банку крышкой. Стерилизованную банку плотно закрыть крышкой.
Свекольная ботва является одним из 10 ведущих поставщиков железа. Конечно, она уступает бобовым, но среди овощей и зелени находится на одном из первых мест. Одна чашка сырой свекольной ботвы обеспечивает 15% суточной нормы железа.
Если сравнить свекольную ботву с зеленью репы или горчицы (которую тоже выбрасывать нельзя!), её лидерство в вопросах здоровья неоспоримо. Только зелень свеклы содержит большое количество кальция и магния: в 100 г — примерно 25% рекомендуемой суточной дозы.
Свекольная ботва содержит каротиноиды (красящие натуральные пигменты): лютеин и бета-каротин. Конечно, свекла — не морковь, являющаяся чемпионом по содержанию бета-каротина, но её листья содержат много лютеина. Он играет особенно важную роль в здоровье глаз, особенно сетчатки.
