Капусту на Руси квасят издавна, поэтому она считается зимой самой популярной закуской. Правда, хозяйки уже давно отошли от традиционного рецепта, пополнив кулинарную копилку всевозможными интересными вариациями.
Квашение капусты — секреты и советы
Капуста – овощ капризный и требует правильного подхода. Прежде чем приступать к зимним заготовкам, нужно выбрать подходящее время и обратить внимание на сорт. В закваску идут кочаны только позднего срока созревания – они обладают необходимой хрусткостью.
Наиболее приемлемый период для квашения – после Воздвижения (это конец сентября). Но данный ориентир условен. Предки всегда обращали внимание на Луну. Считается, что лучшим является 5-й день растущей фазы, совпадающий с понедельником, вторником, четвергом (т. е. с мужскими днями).
Что касается посуды, то самый оптимальный вариант – деревянные кадки, как это делали в старину. Но вполне подходит и современная тара – стеклянные банки (лучше брать 3-х литровые емкости).
Эмалированную посуду рекомендуется использовать не для хранения, а на промежуточных этапах, когда производится смешивание ингредиентов.
Алюминиевая посуда категорически противопоказана – в процессе окисления металла выделяются ядовитые компоненты.
Перед тем, как фасовать шинкованный овощ, его следует тщательно перетереть с солью, чтобы выступил сок. Укладывая в тару, компоненты хорошо утрамбовывают, чтобы между слоями не скапливался воздух.
Один из последних этапов – использование пресса. Кадушку накрывают крышкой, придавливают камнем, обернутым чистой холщовой тканью. Для стеклянной тары в качестве гнета удобнее брать наполненные водой бутылки подходящего диаметра.
Рецепты квашеной капусты на зиму
Ниже приводятся варианты квашения капусты, которую допустимо хранить в городской квартире. Но эти же рецепты можно смело применить и для бочкового варианта, выдерживая зимой заготовку в погребе.
С клюквой
Капустка без всяких дополнений хороша сама по себе в квашеном виде. Но если дополнить овощ клюквой, получится закуска с непередаваемым вкусом и ароматом. Алгоритм приготовления не сложен и состоит из таких моментов:
- капусту (3 кг) тонко шинкуют, морковь (100 г) натирают соломкой;
- овощи соединяют в одном тазу;
- добавляют соль (75 г), сахар (1 ст.л.), семена укропа (10 г) и молотый перец (по вкусу);
- смесь перетирают руками до появления сока;
- уложив в кастрюлю 3 лавровых листа, начинают утрамбовывать капусту, перемежая слои промытой клюквой (100 г) и лаврушкой;
- оставляют под гнетом на 2–3 дня (в теплом месте);
- чистой деревянной палочкой делают в капусте несколько глубоких проколов, чтобы выпустить воздух, и оставляют еще на сутки;
- затем выкладывают в миску и выдерживают 10–12 часов.
Овощную массу фасуют в стерильные банки, накрывают капроновыми крышками, выносят в прохладное место. Но дегустировать закуску уже можно смело на данном этапе.
С яблоками
Этот рецепт заинтересует любителей моченых яблочек. Лучшим сортом считается антоновка, придающая капусте пьянящий аромат. Плоды выбираются цельные, без повреждений, и раскладываются в качестве прослойки между ярусами хорошо утрамбованной капусты.
Все ингредиенты берутся в произвольном количестве, на усмотрение хозяйки. Четко выдерживается только последовательность действий:
- нашинкованную капусту пересыпают солью из расчета 20 г на 1 кг овоща;
- хорошенько мнут руками до образования сока;
- на дно подготовленных банок укладывают измельченные репчатый лук, морковь, петрушку;
- кладут 1 лавровый лист и 2–3 душистые горошинки перца; по желанию можно добавить тмин;
- порцию капусты кладут в дуршлаг, чтобы часть сока стекла, затем в банку.
Тару заполняют по плечики, не забывая подкладывать яблочки. Хорошенько уплотнив, оставляют капусту до следующего дня. Затем, выдерживая 2 недели в тепле, периодически протыкают массу в 5–6 местах. Затем банки выносят в прохладное помещение и ставят капусту под гнет.
С болгарским перцем
Перчик болгарский придает закуске интересный сладковатый вкус. А если взять плоды разных оттенков, то блюдо будет и «глаз радовать» своим дизайнерским видом. Алгоритм приготовления в данном рецепте также прост, как и в предыдущих вариантах:
- капусту (2,5 кг) шинкуют и посыпают солью (1 ч.л.);
- морковь и болгарский перец натирают соломкой, репчатый красный лук режут полукольцами – всех продуктов берут по 0,5 кг;
- ингредиенты соединяют и, добавив еще соли (60 г), перетирают;
- вводят сахар (100 г), уксус (150 г) и слегка перемешивают.
Овощную смесь фасуют по банкам и заливают прокаленным растительным маслом (понадобится 1 стакан). Закатывают и отправляют на хранение в холодильник. Но одну баночку можно оставить для дегустации – капуста будет готова через 3 дня.
Со свеклой
Корнеплод придаст закуске приятный розоватый оттенок. Положительно отразится присутствие свеклы и на вкусовых качествах. В рецептуре участвует малое количество ингредиентов. Так же проста и сама технология:
- шинкованную капусту (2,5 кг) смешивают в тазу с морковной соломкой (300 г);
- продукты пересыпают солью (45 г), добавляют сахар (30 г) и обминают до образования сока;
- свеклу (150 г) нарезают тонкими пластинами и раскладывают по подготовленным банкам, заполнив емкости на ¼;
- сверху укладывают капусту, плотно утрамбовывая каждый слой;
- оставшийся в тазу сок равномерно разливают по банкам;
- выдерживают 4 дня в тепле для сквашивания, не забывая периодически выпускать углекислый газ.
Банки желательно в это время держать в глубокой емкости – в процессе брожения будет вытекать сок. Его необходимо возвращать обратно в тару с капустой.
С рассолом на 3-х литровую банку
В описанных выше рецептах соль добавляется непосредственно в капусту, но можно пойти и другим путем – залить ингредиенты рассолом.
Для образца здесь приводится самый простой рецепт из расчета на одну банку емкостью в 3 литра:
- капусту (2 кг) и морковь (2 шт.) шинкуют и смешивают;
- овощи слегка обминают;
- добавляют перец горшком по вкусу и лавровый лист (4–5 шт.);
- банку наполняют капустой доверху;
- готовят рассол из 1,5 л воды, соли и сахара – по 2 ст.л.;
- вливают в банку, чтобы жидкость полностью покрыла капусту.
Тару устанавливают в глубокую миску и прикрывают 3-мя слоями марли. Через 2–3 суток брожение прекратится и банку можно ставить в холодильник. Именно такую капусту чаще всего вводят в составы винегретов.
С медом
Капуста сама по себе полезный продукт, но если в рецептуру добавить мед, то целебные свойства многократно увеличатся. Сама же закуска приобретет оригинальный вкус. Существует несколько рецептов подобного квашения. Вот один из них:
- на 2 кг капусты берут 200 г моркови;
- овощи измельчают и смешивают;
- добавляются горошки душистого и горького перца, лавровый лист; можно использовать и другие специи (по своему вкусу);
- делают рассол – на 1 л воды берут 2 ст.л. соли крупной зернистости;
- утрамбовав капусту в банки, заливают остуженной жидкостью;
- выдерживают 3-е суток в тепле;
- рассол сливают в кастрюлю и добавляют 1 ст.л. жидкого натурального меда;
- капусту снова заливают рассолом и банки ставят в холодильник.
На этом процесс квашения можно считать законченным – закуска уже готова к подаче на стол.
Кусочками
Для разнообразия кочаны можно не шинковать, а квасить целыми либо разрезать на четвертины. И тогда получится вкусная пелюстка — так в народе называют сквашенные капустные листы. За основу можно взять рецепт с рассолом, например. Но оригинальнее получится несколько иной вариант:
- берут 6 кг свежих кочанов и часть шинкуют, как обычно; часть нарезают на четвертины или крупные кусочки, удалив кочерыжки;
- измельченную капусту перетирают с солью (75–80 г) и дают немного настояться;
- на дно 3-х литровых банок укладывают капустные листья;
- затем укладывают крупные кусочки кочана и присыпают слоем шинкованной моркови.
Так послойно заполняют всю банку и ставят под гнет. Сутки выдерживают в тепле, затем убирают в прохладное помещение, не снимая груза.
Без соли и сахара
Некоторые хозяйки не добавляют сахар при квашении капусты, но соль использует большинство из них. А если попробовать обойтись и без нее?
Чтобы узнать, насколько интересным получится вкус, следуют такой инструкции:
- капусту (3 кг) шинкуют и обминают слегка руками;
- морковь (0,5 кг) трут по-корейски;
- овощи смешивают и ставят под гнет, чтобы появился сок;
- через день-два груз снимают и капусту перемешивают;
- снова ставят гнет, но уже меньшего веса; его держат сутки.
Удалив груз, пробуют на вкус. Если есть желание добавить специи (гвоздику, перец горошком, тмин и т.п.), делают это на стадии смешивания продуктов.
Отличие полученной закуски от классической состоит в отсутствии приятного хруста. Зато использовать данную капусту можно, как заготовку для салатов, в начинку пирожков и т.п.
Но держать баночки придется в холодном помещении – от тепла капуста приобретает неприятную кислость.
Остренькая
Этот рецепт позаимствован из армянской кухни, а там знают толк в острых блюдах. Отличительная особенность закуски – большое количество пряностей. Поэтому процесс приготовления немного растянется во времени:
- капусту (3 кг) шинкуют, как обычно;
- зубчики чеснока (300 г) замачивают в теплой воде 1,5 часа, затем очищают и нарезают как можно мельче;
- морковь (200 г) нарезают тонкими кружочками, а свеклу (100 г) — пластинками;
- горький перец (2 стручка) измельчают;
- коренья кинзы, петрушки, сельдерея вместе с ботвой (100 г) делят на части;
- все ингредиенты, кроме капусты, смешивают;
- на дно банки кладут вишневые листья;
- тару заполняют капустой, перемежая слоями подготовленной смеси;
- верх прикрывают капустными листьями и ставят груз;
- готовят маринад – в кипящую воду (1,5 л) кладут 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, ½ палочки корицы, 80 г соли.
Перед тем как заливать овощи, жидкость охлаждают. Сбраживание происходит в теплом месте в течение 5 суток. Затем заготовка переносится на хранение (под гнетом) в прохладное место при температуре 10 градусов.
С тыквой и апельсином
Этот рецепт удивит многих – сочетание 2-х овощей дело привычное, а вот присутствие в заготовке тропического фрукта просто интригует. Но попробовать этот рецепт обязательно стоит, потому что такой феерии вкуса не встретить нигде.
А действовать нужно по данной инструкции:
- измельчают привычным способом 3 кг капусты;
- 200 г очищенной тыквы нарезают не небольшие дольки и пересыпают сахаром (100 г);
- когда бахчевой ингредиент пустит сок, смешивают с капустой;
- у апельсина (1 шт.) удаляют семечки, но не трогают цедру;
- цитрус нарезают на дольки и смешивают с овощами;
- смесь фасуют по банкам и заливают маринадом (на 1 л воды – 15 г соли и 50 г яблочного уксуса).
Накрыв банки марлей, выдерживают в тепле сутки, затем выносят в прохладное место. Через пару дней закуску уже можно дегустировать. Так как капуста получается очень вкусной, рекомендуется сделать большую заготовку. В противном случае блюдо с апельсиновым запахом разметут еще до Нового года.
Квашеная капуста на зиму: видео
Заключение
Приведенные здесь рецепты – только малая крупица того, как можно вкусно заквасить капусту. Практически у каждой хозяйки найдется, чем дополнить данную подборку. При соблюдении основных технологических моментов можно бесконечно создавать новые рецепты, сочетая капусту с различными ингредиентами.
