Удаляем неприятную горечь из лука для селедки, салатов и других блюд

Как убрать горечь из лука для салата: кипяток

Редкий рецепт салата обходится без лука. Разве что фруктовые варианты. Остальные закуски без этого ингредиента серьезно теряют во вкусе. Но людям порой приходится идти на такие жертвы – резкий привкус портит впечатление от блюда.

Чтобы лук в салате не горчил, опытные хозяйки советуют обдать его в нарезанном виде кипятком. В плюсах метода числятся простота и быстрота. В минусах – утрата луком хрустящих свойств. Некоторым придирчивым едокам он начинает напоминать вареный. А такой лук тоже не всем нравится.

Почему лук горчит

Лук это овощ с очень необычными свойствами — он очень полезен для здоровья и, в зависимости от способа приготовления, может менять свой вкус. Сырой овощ содержит природные, очень ароматические масла, которые могут вызывать неприятие острого вкуса и запаха тонко чувствующими людьми. Стоит отметить, что овощ не испускает резкого запаха, когда он не нарезан.

Только во время измельчения нарушается его структура, в результате чего ферменты выходят из разрушенных луковых клеток. Аллииназа, одна из них, вступает в реакцию с серным веществом, которое также отделяется после разрушения клеточной структуры. В результате этой реакции образуется газ, при взаимодействии с водой образующий серную кислоту. Когда эта газовая субстанция достигает человеческих глаз, кислота нейтрализуется — и вызывает слёзы из глаз.

Что делать в такой ситуации? Прежде всего — не тереть глаза, так как руки у хозяйки во время этого действа покрыты луковым соком, и это только усугубит ситуацию. Лучше всего покинуть место нарезки ароматного овоща и проветрить кухню, через некоторое время вернуться и порезать лук на достаточном расстоянии от глаз.

Маринование

Отличный и проверенный поколениями поваров метод, как убрать горечь из лука. Самый простой вариант маринада – разведенный уксус. Замочить в нем шинкованный продукт – и через считанные минуты получаем абсолютно не горький овощ.

Но в таком мариновании есть и минус: лук приобретает запах и привкус уксуса. А он уместен далеко не во всех блюдах. Кроме того, есть и активные противники использования названной жидкости.

В подобных случаях можно применять другой состав маринада: на стакан воды взять по пол-ложки сахара и соли плюс лимонная кислота на самом кончике ножа. Еще лучше – выдавить в смесь половинку цитруса. Мариновать овощ следует около четверти часа. Затем, если компоненты для замачивания в вашем салате лишние, лук нужно промыть чистой водой.

Кроме того, овощ можно мариновать также в кефире или томатном соке. Такие маринады подойдут, если лук предполагается использовать для первых или вторых блюд, в которых подобные жидкости не конфликтуют с другими ингредиентами. Например, для шашлыка.

Соль или солевой раствор уберет горьковатый вкус

Такой метод обработки подойдет для средне или крупно нарезанного овоща, поскольку требует промывки.

Для солевого раствора используйте обычную поваренную соль и холодную воду. На стакан будет достаточно столовой ложки. Перемешайте до растворения кристаллов соли, залейте раствором лук. Через 8–10 минут откиньте нарезанную репку на металлическое сито, промойте парой стаканов воды комнатной температуры.

Более быстрым считается метод использования соли без воды. На среднюю головку – хватит чайной ложки. Засыпьте нарезанную луковицу, перемешайте, дайте минут пять для испарения гликозидов и эфирных масел. Откиньте на дуршлаг, промойте достаточным количеством чистой воды комнатной температуры.

Как убрать горечь зеленого лука

С луком-пером несколько другая ситуация. Кипятком его обдавать не стоит, хотя эта методика и позволяет устранить жгучий привкус. Но от кипятка зелень мгновенно становится вялой; а если она уже нарублена, то может превратиться в невнятную кашу. Мариновать перо тоже не советуют: оно теряет свой собственный пикантный вкус.

Самым щадящим и надежным способом устранения горечи профессиональные кулинары считают следующий:

• Зеленый лук рубят, аккуратно приминают, чтобы зелень пустила сок.
• Затем растапливают небольшой кусочек масла и им на десять минут заливают лук-перо.

Дальнейшие действия зависят от предназначения зелени. Если предполагается отправить его в суп или присыпать картошку, то перо идет в дело прямо в масле. Если оно нужно для салата, зелень промывается теплой водой до устранения лишнего компонента и отцеживается с помощью дуршлага.

Полезные рекомендации

Чтобы легче переваривать лук, используют следующие хитрости:

1. Перед добавлением сырого овоща в салат, посыпают его солью, оставляют на несколько минут, затем промывают и нарезают. Также можно посолить уже нарезанные дольки прямо в миске, в которой овощной салат готовится.
2. Хорошему усвоению жареного лука способствует добавление в блюдо небольшого количества воды или белого вина.

Знаете ли вы? Лук обладает мочегонным эффектом, поэтому рекомендован к употреблению людям с инфекциями мочевыводящих путей и с нарушениями мочеиспускания. Он также снижает кровяное давление и уровень «плохого» холестерина в организме. А благодаря содержанию клетчатки, способствует устранению запоров. Едкий овощ нельзя употреблять людям с серьёзными болезнями желудка, печени или почек.

Избавление от лукового запаха:

1. Чтобы избавиться от лукового (чесночного) запаха от рук нужно к мылу хорошего качества добавить чайную ложку молотого натурального кофе и этой смесью вымыть руки.
2. Неприятный луковый запах изо рта, который чаще всего остаётся после употребления в пищу сырого овоща, устраняется после чистки зубов, и последующего жевания высушенной гвоздики (приправы).
3. Устойчивый луковый запах, оставшийся на разделочной доске или в посудомоечной машине можно устранить с помощью разрезанной моркови. Для этого достаточно протереть внутренней частью корнеплода поверхность, на которых сохранился специфический аромат.

Горечь в фарше

Бывает так, что жгучесть лука выявляется уже тогда, когда он перемолот вместе с мясом. Неопытные хозяйки расстраиваются, опасаясь, что фарш придется выбрасывать. Однако торопиться не надо.

Для начала нужно пожарить «пробную» котлету: очень часто луковая горечь после термообработки пропадает. Если этого не произошло, нужно просто разбавить фарш: добавить в него еще мяса или вымоченного в молоке хлеба. В конце концов, всыпать манки либо морковки. И лук перестанет горчить.

Что касается салатов, то можно предложить покупать для них не репчатый, а белый или красный лук. Они практически никогда не отдают горечью, и вам не придется идти на какие-либо ухищрения для избавления от нее.

Используйте микроволновку для удаления горького вкуса

Избавить лук от неприятной горечи помогут электромагнитные волны микроволновой печи. Для достижения результата хватит средней мощности прогрева (600 Вт) и 7–10 секунд работы прибора, при условии, что вы используете уже нарезанный овощ.

Целую луковую головку необходимо подержать в микроволновке около минуты.

Эфирные масла испарятся, поэтому лук потеряет горечь, и его можно будет нарезать без слез.

Замачивание лука в ледяной воде

Еще один способ, как лук сделать не горьким для салата – замочить в ледяной воде. Для этого вам нужно приготовить эту ледяную воду заранее в морозилке. Лук нарезаем и погружаем в миску с водой, оставляем на 20 минут.

Можно попробовать просто засунуть нарезанный лучок в морозилку также минут на 20, но я не пробовал. Чисто теоретически, должно помочь.

Вот, друзья мои, самые простые и действенные способы сделать лук не горьким для салата. Нужно только не забыть поделиться информацией с той барышней! А то так и будет кормить всех невкусной селедкой под шубой.

Вот тоже пригодится для салатов:

Как правильно выращивать микрозелень на подоконнике

Обжарка

Традиционный метод избавления от горького привкуса. Лук нарезают так, как это нужно для блюда, и опускают кусочки в емкость с хорошо разогретым маслом. Обжаривают до золотистого цвета. Важно следить, чтоб лук прожарился равномерно и для этого периодически помешивать его. Когда продукт будет готов, его пора выкладывать на бумажную салфетку или полотенце. Так он просохнет и избавится от излишков масла. Есть еще один способ: луковую нарезку обвалять в муке и затем обжарить на сковородке, при таком способе овощ утратит резкий запах и вкус. У готового продукта появится приятная сладость. Также существует и разновидность метода обжарки, как пассировка. Это тепловая обработка овоща на среднем огне до прозрачности. На сковороду нужно налить немного масла, а лук постоянно помешивать.

Что влияет на горечь

Важно учитывать, что дело не всегда заключается в сорте. Один и тот же посевной материал, выращенный в разных условиях, превращается в более или менее горький лук.

На луковый вкус влияют следующие факторы:

• удобрения;
• полив;
• сорт.

Если с последним все ясно, нужно разбираться в особенностях сорта лука (острый, полуострый, сладкий), то первые 2 фактора следует разобрать подробнее.

Снижение остроты лучка можно добиться, если внести на грядку фосфорное удобрение. Необходимо просто повысить рекомендованную дозу суперфосфата где-то раза в полтора. Плюс внесение микроэлементов сделает вкус более сбалансированным.

Второй фактор — полив. Если влаги в почве недостаточно, в луковой репке будет накапливаться больше сухих веществ, так что, если стоит засуха, нужно осуществлять полив самостоятельно хотя бы раз в 6–7 дней.

Маринад

Метод маринования прекрасно подходит для обработки лука, дополняющего салат. Если обжарка не подходит, маринование сохранит лук хрустящим, удалит горечь и придаст дополнительные вкусовые оттенки. В результате получится пикантный, но не резкий вкус. Для маринада понадобится:

• 1 стакан уксуса;
• сахар, соль и растительное масло, каждого ингредиента нужно по половине столовой ложки.

Все компоненты поочередно помещают в небольшую кастрюлю, последним заливают подсолнечное масло. Ингредиенты хорошо вымешивают до получения однородной консистенции. Когда смесь готова, ей заливают лук, овощ оставляют мариноваться на полчаса.

Почему баклажан становится горьким

Горечь — естественное свойство баклажана. Причина такого вкуса кроется в соке, который содержится в его мякоти. Подкожная мягкая часть становится горькой при вступлении в контакт с воздухом — когда мы разрезаем её или очищаем плод от шкурки.

Кроме того, в мякоти содержатся антиоксиданты, которые и являются «виновниками» немного горьковатого привкуса. Контактируя с воздухом, антиоксиданты имеют тенденцию окисляться.

Однако, не все баклажаны оставляют горькое послевкусие. Современные сорта практически полностью лишены горечи.

Лук в микроволновке

Если уж совсем время не терпит, можно использовать этот экспресс-метод. Порежьте лук в миску, добавьте чуть-чуть воды. Включите микроволновку на 30 секунд на большую мощность. Обдайте лук холодной водой.

Правда, у этого способа есть нюансы. Во-первых, все микроволновки греют по-разному, и может не хватить 30 секунд. Можно и переварить наш лучок. Так что после первых 30 секунд советую лук достать и попробовать, вышла ли горечь. Во-вторых, микроволновки греют неравномерно. Известно, чем ближе к центру, тем холоднее продукт. Часть лука может остаться горькой.

Сладкие сорта лука

Сорта лука с мягким вкусом без горечи часто называют сладкими. Как правило, у них светлая шелуха и белая, сочная и нежная мякоть. На рынке этих сладких луков довольно много, поэтому можно подобрать наиболее вкусные сорта.

Сорта сладкого лука:

• «Оризаба F1» — крупный, круглый овощ с белоснежной шелухой и мякотью, нежный и сладкий на вкус;
• «Стерлинг F1» — круглый, крупный, белоснежный внутри и снаружи, сладкий и мягкий вкус;
• «Алибаба» — сферический, белый, с мягким вкусом, хотя и чуть острее, чем у предыдущих сортов;
• «Ailsa Craig» — большие луковицы с плотной белой мякотью и золотистыми чешуйками, мягкий и сладкий вкус.

Вам будет интересно узнать, как правильно нарезать лук без слёз.

Если знать специальные кулинарные приёмы для смягчения острого вкуса и едкого запаха разрезанной луковицы — можно обогатить множество блюд прекрасным овощем, а организм витаминами и полезными минеральными веществами.

Откуда берется горечь?

Этим вопросом задавались многие, ведь лук — очень оригинальный по вкусу. Но объяснение очень простое.

1. В состав этого продукта входят полезные вещества, среди которых есть летучие вещества фитонциды. Когда мы нарезаем или чистим корнеплод, то они начинают испаряться и активизируются.
2. В эти фитонциды входят также эфирные масла. В них же есть сульфиды, состоящие из серы и металлов. Именно эти элементы и привносят горький вкус и слезотечение во время обработки лука.
3. Но не забываем, что «фирменная» горчинка, острота, аромат и неповторимый вкус — очень полезны для человеческого организма. Ценные соединения способны нейтрализовать многие опасные микробы и вирусы, среди которых палочка Коха, дифтерийная палочка и прочие.
4. Замечено, что собранный в летний период лук не такой острый и горький, а вот осенью имеет очень высокий процент горечи.

Другие рецепты избавления баклажанов от горечи

Перед выпеканием, варкой или жаркой вы можете опустить целый очищенный баклажан в холодную или ледяную воду на 30 минут. Это также избавит его от горечи.

Замачивание можно произвести на ночь, а утром достать плод из воды и убрать лишнюю влагу бумажным полотенцем. Теперь можно нарезать его, приправить специями и отправлять готовиться.

Ещё один способ — погружение баклажана в солёную воду. Эта процедура займёт не более 1 часа. Приготовьте солевой раствор из 1 ст.л соли на 1 литр воды. Нарежьте плоды небольшими кружочками и сложите в миску. После чего залейте нарезку приготовленным ранее раствором и оставьте на 1 час. Далее промойте кольца чистой водой из-под крана. Затем перенесите на полотенце или дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Учтите, что горечь также исходит и от кожуры. Поэтому, если рецепт позволяет, осторожно удалите её острым ножом. Снимайте тонкий слой, чтобы не воздействовать на мякоть.

Если на обед запланировано рагу или суп-пюре — те блюда, где форма компонента может быть любой, тогда вам подойдёт следующий метод. Налейте в сотейник воду и отправьте на огонь. После чего нарежьте баклажаны средними кубиками и отправьте их в кипящую воду. Через 2 минуты снимите с огня и вылейте содержимое в дуршлаг (эта процедура позволит удалить лишнюю влагу). Теперь можете продолжить готовить баклажаны по рецепту на ваше усмотрение. Используя этот способ, нет необходимости погружать продукт в воду на длительное время.

Секрет последнего способа по удалению горечи — это заморозка. Данный метод отлично подойдёт для консервирования. Собирайте баклажаны впрок и замораживайте их, потому что зимой вряд ли вы сможете насладиться любимыми плодами. Не снимая кожицы, нарежьте плоды на кружочки или кубики, сложите в пакеты из полиэтилена разными порциями на своё усмотрение и перенесите в морозилку. А в зимние месяцы можете спокойно доставать заготовку и готовить вкуснейшие блюда. Пройдя процедуру заморозки, баклажаны уже не будут горчить.